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Recetas originales de los cocteles de antes de la prohibición - Historias | Revista DONJUAN

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Los cocteles que prohibieron hace 100 años

Los cocteles que prohibieron hace 100 años
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Hace 100 años comenzó a regir en Estados Unidos la ley que prohibía el consumo y la venta de alcohol. Los 13 años de prohibición cambiaron radicalmente la forma como nos relacionamos con la bebida.

El 31 de diciembre de 1919, las celebraciones de Año Nuevo fueron comunes y corrientes. En Nueva York, por ejemplo, la gente se reunió en Times Square para ver cómo bajaba lentamente la famosa esfera luminosa que marcaba el inicio de una nueva década. Sin embargo, había algo raro en el ambiente. La fiesta no le hacía honor al final de una década. ¿Por qué? Una de las canciones más escuchadas de ese año lo explica: Every Day’ll be Sunday when the Town Goes Dry tenía una letra melancólica con la que la gente se despidía de sus tragos favoritos. El bourbon Old Crow, el scotch Haig and Haig y los cocteles como el Manhattan, el Martini y el Gin Fizz solo se iban a servir hasta el 16 de enero de 1920, porque al día siguiente entraría en vigor la Enmienda 18 a la Constitución de Estados Unidos y comenzaría la “era seca”, la prohibición del alcohol y de todo un estilo de vida.

“¿Se imaginan tomando limonada con 32 grados a la sombra?”, preguntaba con tristeza la canción.

Los bares de la época eran salones rústicos donde las mujeres tenían vetado el acceso y donde se servían licores que venían de todos los rincones del mundo. Las fotos muestran lugares con largas mesas comunales, clientes durmiendo sobre la barra y otros, con una jarra de cerveza y un cigarrillo, sentados sobre incómodos butacos. En esos espacios, desde mediados del siglo XIX, se estaba gestando una fuerte cultura de la coctelería. El Bartender’s Guide de Jerry Thomas permite imaginarse cómo eran las bebidas de la época: ponches para decenas de invitados con ingredientes como absenta o amargos especiales, mucho brandy, preparaciones con clara de huevo y un espíritu que favorecía las mezclas sencillas: una base alcohólica, algo de dulce y un complemento ácido o amargo. Por todo el país, además, los cantineros comenzaron a hacer sus propios bitters con infusiones de los botánicos que tenían en la zona. En el 2012, por ejemplo, Jon Foley, el bartender del restaurante The French Laundry, decidió incluir en la carta veinte cocteles previos a la prohibición con recetas que recuperó en archivos y bibliotecas de todo Estados Unidos y lo primero que tuvo que hacer fue preparar sus propias infusiones con cortezas de pino, diferentes tipos de pimienta y canela. Llama la atención que esa es la misma tendencia que existe actualmente, por todo el mundo, con las cervezas y la coctelería.

Según reportó el Spokane Chronicle, el primer arresto de la “era seca” se dio apenas cinco minutos después de las doce de la noche del 17 de enero: el bartender de un café de Brooklyn se atrevió a servirle un brandy a un cliente frente a un inspector de impuestos que estaba en el lugar; pocos minutos después, según cuenta Daniel Okrent en su libro Last Call, la Policía destruyó dos alambiques recién inaugurados en Detroit y en New Brunswick otros oficiales incautaron un camión lleno de rye canadiense que estaba escondido en un bosque. La gente no iba a dejar de beber y los trucos para superar la prohibición se hicieron populares de inmediato. Como se podía comprar alcohol en pequeñas cantidades con una receta médica, compañías de bourbon como Jim Beam siguieron destilando legalmente para suplir ese mercado. El vino sacramental también era legal y algunos viñedos de California lograron sobrevivir vendiéndoles sus botellas a los curas. Incluso, hubo empresarios que se hicieron ricos organizando cruceros que salían desde Miami a La Habana en los que se comenzaba a vender alcohol justo cuando estaban a 22 km de la costa.

Lo más común fue el comercio ilegal. En las ciudades principales de Estados Unidos surgieron los bares clandestinos o speakeasys. A diferencia de los antiguos salones, estos lugares se esmeraban en parecer, por fuera, negocios legales: floristerías o librerías, por ejemplo, algo que les daba identidad; además no vetaban a nadie y podían entrar hombres y mujeres, por igual. Allí se conseguía ron traído desde el Caribe o de rye canadiense. Sin embargo, como los precios de esos tragos eran exorbitantes, los más populares y baratos eran los que estaban hechos a partir de moonshine, el producto de las destilaciones caseras. Según The Independent la ginebra, por ejemplo, se hacía mezclando alcohol, agua, glicerina y aceite de enebro. Por eso, los cocteles durante la prohibición fueron mezclas frutales y dulces: el balance perfecto se olvidó por la necesidad de esconder los sabores agresivos del alcohol.

Dejando de lado el evidente problema de las mafias que creó la prohibición, vale la pena preguntarse: ¿Sirvió para algo? A los cocteles les tomó casi 100 años recuperarse, pero gracias a ella surgieron los bares modernos. La mejor respuesta la dio Jerry Thomas, el primer bartender, en 1862: “No tenemos el poder de decidir si es moralmente correcto que los humanos continúen disfrutando de este tipo de bebidas o si sería más sabio abstenerse de ellas. Simplemente debemos reconocer que el gusto por los tragos sociales es universal”.

 

Martinez (1884)

El Modern Bartenders’ Guide de O. H. Byron es otra de las referencias obligatorias para la coctelería de antes de la prohibición. Esta receta es una variación con ginebra del Manhattan, que puede ser un antecesor del Martini: en una coctelera, se pone una pequeña cantidad de hielo picado, dos golpes de curacao (el licor de naranja), dos de amargos de Angostura, media copa de ginebra y media de vermut italiano. Después de revolverlo con una cuchara coctelera, se cuela y se sirve en una copa de buen cristal.

Martínez (1884)

 

Daiquirí (1890)

La receta original del Daiquirí está en la biblioteca de la Universidad de Miami. La escribió el ingeniero Jennings Cox, que trabajó en Cuba alrededor de 1890. Para hacerla al pie de la letra se necesitan seis limones, seis cucharadas pequeñas de azúcar, seis shots de Bacardi Carta Blanca y dos de agua mineral. Todo se mezcla con hielo picado en una coctelera y se sirve en una copa, sin colar el hielo.

Daiquirí (1890)

 

Whiskey Cocktail (1862)

En 1862, Jerry Thomas dio las bases para lo que después se convertiría en el Old Fashioned. En la receta 109 de su guía propone poner en una coctelera con una pequeña cantidad de hielo picado, tres golpes de sirope de goma, dos de amargos marca Bogart’s, una copa grande de whiskey y un corte de piel de limón. Después de mezclarlo, se cuela y se sirve en una copa de vino tinto.

Whiskey Cocktail (1862)

 

JOSÉ AGUSTÍN JARAMILLO
REVISTA DONJUAN
EDICIÓN 144 - DICIEMBRE 2019

 

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