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Su majestad el Old Fashioned

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Foto:

Revista Don Juan
Los bebedores más ilustres tienen a este clásico de la coctelería entre sus favoritos. El escritor inglés Kingsley Amis, por ejemplo, que nunca podía aparecer sin una copa en las manos, dijo que el old fashioned era el único rival del martini. Y Alec Waugh, otro novelista inglés, afirmaba que los martinis hechos con una relación de 5 a 1 –cinco medidas de ginebra por una de vermut– y los old fashioned de bourbon eran los mejores preludios de una buena cena.
Durante toda la historia, los fanáticos han buscado por todo el mundo la receta del old fashioned perfecto. Para los puristas, se trata del santo grial: en 1806, en Nueva York, el periódico The Balance and Columbian Repository definió a un coctel como “un licor estimulante compuesto por espirituosos de cualquier tipo, azúcar, agua y amargos”, y esa es exactamente la composición de un old fashioned.
La primera receta de este legendario coctel fue publicada en 1882 bajo el título de Whiskey Cocktail en el libro How to Mix Drink  or the Bon Vivant’s Companion, de Jerry Thomas. La receta no tenía hielo e incluía sirope en vez de azúcar. Quienes han investigado esta obra afirman que el whiskey era de centeno –también llamado rye– porque era el grano más común en los estados del este cuando Thomas hizo la receta.
Para comienzos del siglo XX, aparecieron otros tipos de cocteles de whiskey , entonces la gente empezó a pedir su coctel de whiskey “al estilo antiguo” –old fashioned–, y así quedó. Tristemente, durante los años de la prohibición de las bebidas alcohólicas en Estados Unidos –entre 1920 y 1933– los amantes de la bebida comenzaron a satisfacer su deseo con mezclas que transformaron la receta original y que la convirtieron en algo que se parecía más a una  ensalada de frutas: trozos de naranja, limón y cerezas nadaban en un hediondo brebaje etílico, para camuflar los sabores poco placenteros de los destilados caseros y de baja calidad que se podían conseguir en la época. Aún hay quienes lo prefieren así.
Hoy, el old fashioned es mundialmente famoso y no hay una barra respetable donde no lo sirvan. La base, siempre, es whiskey, aunque siempre van a existir controversias entre el bourbon y el rye, por un lado, y el uso de sirope o de un cubo de azúcar, al estilo de Don Draper en Mad Men. Erin Rose, head bartender del restaurante Segundo, en Bogotá, prefiere su old fashioned preparado con sirope de azúcar morena, un bourbon con mucho carácter, bitters de naranja, Angostura y un twist de piel de naranja. ¿Y usted?
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