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Co. de klaas: un restaurante minimalista

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Foto:

Revista Don Juan
Klaas De Meulder es un cocinero belga de 35 años que, desde los 15, trabajó en varias cocinas de su natal Amberes.
En el momento en el que alcanzó un punto alto en su carrera –cuando se hizo chef del Café Verso, uno de los más prestigiosos restaurantes de fine dinning de su ciudad y de su país– conoció a Viviana Montenegro, una joven colombiana que había ido a estudiar diseño de modas en el famoso y viejo puerto de Bélgica.
Amor a primera vista y, de inmediato, proyección de los sueños. Klaas, entonces, se trajo a su familia de vacaciones a Colombia y fue ahí cuando lo decidió sin parpadear: “Tengo que montar un restaurante en este país”. En 2009 se trasladaron a Bogotá, organizaron sus ideas y, con Viviana, comenzaron por ofrecer cocina para matrimonios y eventos privados. Un año después abrieron en la calle 77 A con carrera 12 un diminuto y muy gustoso restaurante al que bautizaron CO., donde Klaas mezcló la alta cocina con la informalidad.
Ensalada de hierbas y quesos. 
PH: Juan Manuel Vargas 
Fue allí donde se dio a conocer en la escena capitalina por cuenta de una fórmula singular: cuatro entradas y cuatro platos fuertes, no más. Recientemente, desde enero de 2018, se movió un poco más al norte a una zona que ha despegado brutalmente: el parque del Virrey, arriba de la carrera 15.
Degustación de mini postres. 
PH: Juan Manuel Vargas
En un espacio absolutamente minimalista, con aproximadamente cuarenta sillas, CO. pasó de cuatro entradas y cuatro fuertes a diez platos –ni grandes ni pequeños–, de clara técnica francesa y de alto sentido estético, todo en el marco de la cocina de autor. El restaurante, que en realidad es conocido por su público como el local de Klaas, ofrece alta cocina afianzada en la producción artesanal. Por decir, puede confitar una paleta de cordero a lo largo de 16 horas para luego servirla en un caldo de jengibre y limonaria; o reinterpretar una vieja receta belga como el conejo con ciruelas, con chocolate y cerveza negra; o mezclar una terrine de pato con un prosciutto, también de pato. Largo trabajo en una apropiada mezcla de ingredientes. Todo es sorpresa, porque se sale de la oferta habitual de la ciudad.
No hay carta, pero hay criterio. Todos los días entran y salen platos de apariencia elemental pero de gran elaboración.
Terrine y prosciutto de pato, beure noissette y pan sourdough. 
PH: Juan Manuel Vargas 
Sin más, una sencilla historia de amor con muchísimo gusto.
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