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MARIETTA, el restaurante francés que se toma Bogotá.

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Foto:

Revista Don Juan
Hace rato no me comía un postre tan rico, tan particular y tan salido de todos los esquemas de la escena capitalina. Y voy de atrás hacia adelante porque aquel dulce final subrayó una experiencia gastronómica muy agradable.
Hablo del suflé de aguacate, limón y chocolate, con helado de pistacho. Una pieza exquisita, caliente, esponjosa y muy equilibrada que deja ver el punto de detalle que esconde la cocina de Marietta.
Suflé de aguacate y limón con chocolate.
Porque de los nuevos restaurantes casuales de la ciudad, este local, de claro tinte francés, puede ser el de más alto nivel. Digamos que es un clásico de gran elaboración, apoyado en nuevas técnicas que le dan un cierto sentido de innovación.
Sigamos hacia atrás. El local, en una casa bellamente restaurada, ofrece una parrilla clásica –chatas, lomito, entrecote y vacío– con salsas tradicionales e impecables: mostaza, pimienta y Demi glace (reducción de los jugos de la res). Todo muy bien.
Pero creo que en sus platos pequeños (y en sus entradas) está la gran sorpresa. Dos de excepción: las chuletas de cordero con dos purés de ajo dulce y de berenjenas; y el brazo de cerdo con crema de remolachas ahumadas y peras. ¡Sólidos!
Tilapia escafolada, arroz cremoso de coco, pasta de ajo negro, coliflor tatemada y hojas de ajo. 
Y ahora sí, para arrancar, están el clásico foie gras con puré de cebollas dulce acompañado de pan de especias; las terrinas de bacalao y un tartare de tierra y mar, todo bien logrado. ¡Ojo a una ensalada de zanahorias cocidas con crema de queso, que suena y parece muy normal, pero que en la boca revela el trabajo en el fogón! Tal cual como sucede con casi todos los platos de este local.
Brazo de cerdo con crema de remolacha ahumadas, peras comprimidas y radicchio. 
Dos tremendos cocineros están detrás de este proyecto: el bogotano Álvaro Clavijo (el hombre de El Chato) y el parisino Mathieu Cucuelle. Hacen muy bien la tarea, ¡para qué!
Y en serio, no deje de cerrar con el suflé.
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