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Las arepas de laja - Buena Vida | Revista DONJUAN

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EL SECRETO DE UNA LAJA

EL SECRETO DE UNA LAJA

En el Valle de Tenza se esconde, entre su paisaje, un tesoro gastronómico: las arepas de laja.

A las seis de la mañana, Pedro empieza a prender el horno de leña –Juan, el de la foto, lo remplaza los fines de semana–. El calor constante para mantener la laja (una piedra) a una temperatura ideal son claves para que las arepas que prepara salgan perfectas: “Lo importante es tener paciencia, dejar que las arepas se asen con calma, no atiborrar la laja. Porque no hay nada más delicioso que probar una arepa fresca, recién sacada del fuego”. Aquí no hay medidas, solo intuición y experiencia para saber el tiempo exacto.

Antes de llegar a la laja las arepas empiezan su vida cuando se cocina el maíz pelado. Un proceso que al igual que su cocción resulta lento: “La masa es importante, pero el secreto para que sepan bueno consiste en usar cuajada. Ningún otro queso, ni el doble crema sirve”. Así, las arepas esperan sobre una hoja de plátano a que Pedro las prepare.

Al final viene la tecnología rústica. Ese mecanismo que hace que las arepas se muevan a un compás lento, casi como si fuera una coreografía de ballet: “Antes se utilizaba todo un sistema de cadenas para mover las arepas. Ahora se usa un motor de correa que tiene que estar graduado a una velocidad específica para que las arepas no salgan a volar”. Después del baile de las arepas, que hace que queden calientes en los bordes, Pedro las termina de arreglar para ponerlas “bonitas”, quitándoles las partes que se tostaron de más. El secreto que guarda una laja es la paciencia y espera a ser descubierto en el kilómetro 34 vía Sisga - Guateque, cerca de Tibirita.

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