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En la tierra del tequila Patron - Buena Vida | Revista DONJUAN

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En la tierra del TEQUILA

En la tierra del TEQUILA
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Así es Atotonilco, un remoto pueblo de Jalisco donde se elabora el tequila Patrón.

Dicen que en Jalisco el buen tequila se hace en los Altos, un altiplano a 1.500 metros de altura que solo atraviesan las carreteras secundarias que unen Guadalajara con Guanajuato. A finales de los años ochenta llegó a esa tierra John Paul DeJoria y escogió al pueblo de Atotonilco el Alto para construir su hacienda tequilera: la Hacienda Patrón.

Los cultivos de agave quedan a una media hora, cerca de Arandas. Allí la tierra tiene el color del bronce y se siente el calor seco que cocina los agaves durante siete años, hasta que a la planta le da por florecer. Entonces un jimador capa el agave –le corta la flor justo en la raíz con una coa de hierro que tiene un filo capaz de cortar de tajo una pierna entera– para que toda la energía concentrada se traduzca en la potencia del tequila: “Cada planta de agave debe tener mínimo un 21 % de azúcar”, dice don Manuel, jimador de la marca, mientras saca un brixómetro –un aparato de bolsillo que mide la concentración de azúcares–. “Y mire, esta tiene 38, esta va para un Gran Patrón”.

 

A la entrada de la Hacienda Patrón hay tres estatuas de bronce de tres personas que todavía están vivas. Está DeJoria, el fundador; Ed Brown, el CEO de la compañía y Francisco Alcaraz, el hombre que en 1989 se inventó la fórmula de destilación y fermentación que todavía se utiliza, al reproducir en pequeña escala cada uno de los procesos que se instalaron en ese entonces.

 

Hoy, la Hacienda Patrón vende tres millones de cajas de tequila al año, pero sigue cocinando los agaves por tres días en pequeños hornos de ladrillo, moliéndolos con dos piedras volcánicas de dos toneladas, fermentando el jugo en cubas de pino y destilándolo dos o tres veces en pequeños alambiques de bronce. Vista desde arriba, la Hacienda Patrón es una gran bodega de 9.000 metros cuadrados, pero que funciona como si pequeñas células destileras se aliaran para que trabajara un gran organismo.

La mística del tequila, en últimas, está en convertir la tradición en una obsesión.

 

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