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Cómo preparar las albóndigas que Peter Clemenza hace en El Padrino - Buena Vida | Revista DONJUAN

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Las albóndigas del padrino

Las albóndigas de El padrino
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En Italia pocos platos son tan prácticos y típicos como el polpette al sugo, inmortalizado en la cocina de los Corleone.

“Hey, ven aquí chico, aprende algo”, le dice el gigantesco Clemenza a Michael Corleone en El padrino. “Nunca se sabe, puede que tengas que cocinar para veinte hombres algún día. Verás: empiezas con un poco de aceite, luego añades algo de ajo, echas algunos tomates, pasta de tomate y lo fríes todo. ¡Asegúrate de que no se pegue! Cocínalo hasta que hierva y añades tus salchichas y tus albóndigas, ¿eh? Y vierte un poco de vino… Y un poco de azúcar, ese es mi truco”. Esta escena habla de Italia, un país donde las albóndigas no son un plato de alta cocina, sino una delicia casera que comen desde las familias más humildes hasta los mafiosos sicilianos.

Daniel Amézquita, chef ejecutivo del restaurante Mo Mangio, en Bogotá, se decidió a captar esa simplicidad con su receta de polpette al sugo, que literalmente traduce “albóndigas con salsa”. Su receta no es tan diferente de la que enseña el capo. Empiece por picar finamente la cebolla, el ajo y el romero. Sofría la cebolla con aceite de oliva y un poco de sal marina hasta que se sude, pero sin que tome color. Luego añada el ajo, asegurándose de que no se queme, y el romero picado. Deje que todo se enfríe y luego mézclelo con el kilo de carne molida de res (en Mo Mangio muelen tres tipos de cortes distintos, pero para prepararlo en casa déjese guiar por su gusto y su presupuesto) y por último agregue la miga de pan y los huevos. En este punto puede empezar a hacer las bolitas, las albóndigas, y a dorarlas en una sartén hasta que cojan color.

En otra sartén, adicione la pulpa, la pasta de tomate y el secreto de Clemenza: una cucharadita de azúcar o panela para bajar la acidez. Cuando la salsa se haya cocido un poco, arroje un par de hojas de albahaca y termine de condimentar con sal, pimienta y peperoncino. Por último, agregue las albóndigas ya doradas para que suelten los jugos y después de servir decore con Grana Padano rallado y algunas hojas frescas de albahaca. Presto!

Ingredientes

Un kilo de carne molida fresca / una taza de pulpa de tomate / una cucharada de pasta de tomate / una cebolla ocañera / tres dientes de ajo / una rama de romero / cuatro cucharadas de miga de pan / dos huevos / queso Grana Padano / sal marina / panela / sal, pimienta y peperoncino.

Mo Mangio
Carrera 12 #98-87 (Bogotá)
Teléfono: (1) 636 6546

RODRIGO RODRÍGUEZ
REVISTA DONJUAN
EDICIÓN 140 - OCTUBRE 2018

 

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